Recept: Ravioli van Bresse kip met gebakken langoustine van Erik van Loo

Erik van Loo is de geroemde chef van het tweesterren restaurant Parkheuvel. Graag delen wij een van zijn bekendste gerechten, de Bresse kip met gebakken langoustine, met u. Het gerecht is al sinds 1992 één van zijn signatuurgerechten. Het recept is opgedeeld in twee componenten: de bereiding van de kreeftensaus en de bereiding van de ravioli. 

Ingrediënten kreeftensaus

Karkas van twee kreeften

200 gram Bouquet (wortel, ui, selderij, venkel en citroenschil)

2 Tomaten, olijfolie en laurier

1 Eetlepel tomatenpuree

1 Deciliter Cognac

1 Deciliter witte wijn

1/2 Liter Visbouillon

Room

Boter

Nouilly prat

Pernod

Bereiding kreeftensaus

Fruit het Bouquet aan in olijfolie met met tijm, laurier. Waarna u de gekneusde karkassen toevoegt en flambeer het geheel kort met cognac om het vervolgens af te blussen met de witte wijn. Voeg nu de tomatenpuree toe en vul de pan af met de visbouillon. Reduceer de saus tot ongeveer 1/3 en vul aan met room. Kook de saus op dikte en passeer het daarna door een puntzeef om een gladde saus te waarborgen. Maak de saus af met room en boter en breng de saus op smaak met Pernod en Noilly Prat.

Ingrediënten voor 10 stuks ravioli
200 gram Poulet Noir (Bout en filet)
100 gr groenten (wortel, selderij, courgette) in blokjes gesneden
1 Sjalot gesnipperd
1 Deciliter olie
1 Deciliter kippenbouillon
1 Deciliter room
1 Theelepel truffeltapenade
300 gram gemengde paddenstoelen
Scheut witte wijn
Peper en zout
12 Langoustinestaarten
24 Wonton vellen
2 Deciliter kreeftensaus

Bereiding
Fruit de groenten en de gesnipperde sjalot aan in de olie. Snijd vervolgens de Bresse kip en voeg het bij de groenten. Daarna blust u af met witte wijn en voegt u de bouillon toe aan het geheel. Laat de massa rustig inkoken. Als dit gebeurt is voegt u de room toe en laat de massa wederom inkoken. Als dit gebeurt is brengt u het op smaak met truffel tapenade, truffelolie, peper en zout. Haal de pan van het vuur af en laat het geheel afkoelen. In de tussentijd legt u de wonton vellen op een plank en brengt u de massa aan. Om de vellen goed te laten plakken, smeer een klein beetje eigeel op de randen van de vellen. om de ravioli af te maken legt u een tweede vel over de massa geen en gebruikt u een steker of een vork om de ravioli sluitend te maken.

Presentatie

Was en snijdt de paddestoelen voor u ze fruit. Daarna neemt u vier diepe borden en verdeelt u de paddestoelen. Dresseer hierop de gare ravioli ́s gekookt in water met olie en zout. Verdeel de kreeftensaus met een lepel langs de ravioli. Leg de gebakken langoustines eromheen. Garneer het gerecht af met gevogeltejus en gesneden bieslook en gefrituurde schorseneren.

Bon a petit!

Wijn-Spijs combinaties

Onze wijnexpert, Bas Doeland, helpt u graag bij het serveren van de juiste wijn bij dit gerecht. Zo vormt het houterige en kruidige karakter van Fleurie Lemorie een zeer goede combinatie met de kreeftensaus & het gevogelte.